鲍鱼菜品中,鲍鱼配汁起到至关紧要的作用,下面小编为大家介绍粤菜中闻名的鲍鱼配汁是如何制作的?鲍鱼配汁做法?
粤菜中闻名的鲍鱼配汁是如何制作的
是发制鲍鱼时所得的原汁(或者是使用多种呈鲜原料经过长时间煲制),再加各种鲜味调料而后成,成品具有色泽深褐,红润爽口,油明芡亮,味道鲜美,香气浓郁的特点。
鲍汁,目前在市场市面上已有出售,不过价格较贵。对于专业的粤菜茶餐厅来说,鲍汁的需求量较大,又想要突出自己的特别口味,所以一般都自行调制鲍汁。
煲鲍鱼所剩的汤汁必竟有限,而鲍汁的需求量又大,所以就必须用其它鲜味食材所煲的浓汤来做底汤,然后加谷氨酸纳等鲜味品提鲜。
浓汤的制做:
黄油老鸡4只,猪蹄髈4只,猪排6斤,猪蹄8个,鸡爪6斤,金华火腿3斤,碎瑶柱2斤,大地鱼干(烤制)1斤,虾皮0.5斤,猪皮5斤
把以上食材砍成0.3斤的块,高油温过油后氽水,再用凉水冲凉,放入垫有竹箅子的不锈钢筒,加入80斤凉水,大火烧开以后撇去浮沫,小火慢炖24小时,然后大火把带肉食材煮至脱骨,成肉泥,后滤出汤汁。这就是鲍汁所用的底汤,也叫浓汤。
这是八斤浓汤准备做鲍汁。所需要用以下调味品
鲍鱼汁100g
骨髓浸膏200g
瑶柱汁,火腿汁各80g
花生酱100g
旧庄蚝油200g
加入熬好的猪皮冻1斤,加淀粉水成这样
然后用纱布过滤
加鸡饭老抽
和少许红曲米水,调好色以后加些提前炼好的猪油和鸡油
这就是最后上菜的鲍鱼配汁了
鲍鱼配汁做法
光黄油老鸡10千克,猪手3千克,鸡脚5千克,猪皮2千克,瘦肉2千克,龙骨2千克,筒子骨2千克!金华火腿2.5千克,干贝、虾米各0.5千克!大地鱼0.2千克
将所有肉料斩约0.3千克大件冷水下锅焯水十分钟,冷水冲洗干净,再从新焯水十分钟!
准备一口大锅注入干净色拉油!150度油温!将一半肉料猪皮除外,猪皮再另加工!炸至金黄香脆!一定不能炸焦,否则整个汤汁就失败!
另取一铁锅加热!放小许色拉油放入葱段,鲜姜片各100克煸炒出香味,倒入猪皮翻炒至金黄色再注入清水煮十五分钟捞出清洗干净!
干贝,虾米,大地用中油温炸至金黄待用!
取一大不锈钢桶!注入纯净水40公斤,底下放入竹垫,预防焦底!大火烧开!将所有材料放入,改小火煲制十五小时!得汤15公斤!出汤时要准备一块纱布过滤!
上菜时取汤5千克,加入旧装李锦记蚝油,冰糖,老抽调味打芡淋在事先加热好的鲍鱼上就可上菜!剩余鲍鱼配汁封上保鲜膜保存!因本身汤底够鲜够浓,无须添加太多调味料!
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